Le Tarn, petite écosse du whisky

Le Tarn a un peu des allures d’Écosse avec ses vallons et ses rivières. Et la carte postale ne s’arrête pas là. À l’orée des bois tarnais, un liquide doré s’est répandu ces dernières années comme une légende : le whisky.

Fabrication du whisky

 

1. La culture & la sélection de l’orge

L’orge de brasserie est la céréale, qui permet la fabrication du whisky VILANOVA.

Pour la production du whisky de malt, la distillerie utilise une orge riche en amidon, qui permettra d’obtenir des sucres fermentescibles et par conséquent de l’alcool. L’orge représente la dépense la plus importante pour une distillerie.

À ce jour, la distillerie utilise en partie sa propre production d’orge de brasserie. L’orge est cultivée par la famille Castan, sur des terres familiales sur la commune de Villeneuve sur vère, dans une région aux paysages vallonnés.

2. Le maltage

Le maltage est réalisé à l’extérieur de la distillerie. Les grains d’orges sont envoyés à une malterie par camion de 28 tonnes. Le maltage est l’opération pour laquelle l’orge de brasserie est transformée en malt. Il se décompose en deux étapes.

* Le trempage : Une fois récolté, l’orge entre dans une phase de dormance, d’attente. Ensuite, l’orge est soumise à plusieurs phases d’humidification, et d’oxygénation. L’orge humide est répandue sur des aires de maltage, une germination de quelques millimètres va transformer l’amidon en farine blanchâtre. Afin d’arrêter la germination, les malts seront transférés sur une aire de chauffe. L’orge à ce stade est appelé malt vert.

* Le séchage : Le grain germé est transféré au four pour séchage. Séché à l’air chaud, il se pare de douces notes biscuitées, toastées et torréfiées. Séché sur un feu de tourbes, il développe des notes fumées que l’on retrouve après la distillation.

 

Malt Castan

 

3. La source d’eau

La distillerie utilise une eau naturelle, puisée à une profondeur de 110 mètres,   En contact avec un sol plus perméable, et une roche sédimentaire, calcaire, l’eau pénètre le sous sol et se charge en minéraux, carbonates et sulfates. Elle devient alors alcaline et dure, ce qui donne un caractère et un goût unique au whisky Vilanova.

4. Le brassage

Le brassage est l’étape ou on réduit le grain malté en une grossière farine que la distillerie Castan fait macérer dans de l’eau de source, chauffé à plusieurs  degrés de températures successifs.L’unité de brassage de la distillerie permet de transformer le malt d’orge en liquide sucré appelé « moût de malt ».

Le malt est cuit pour qu’il dégage toutes ses saveurs. Les sucres sont extrait au moment du brassage. Les jus sont séparés des grains farineux grâce à l’étape de filtration. Les jus vont fermenter en cuve inox durant 5 jours. Des levures sont rajoutés aux jus, pour déclencher la fermentation des sucres et  les transformer en alcool. Les drêches, restes de céréales, farines,  une fois le brassage terminé,  partent dans les élevages locaux pour nourrir les bêtes.

5. La distillation

La distillation est réalisée avec un  alambic en cuivre rouge de 1929, hérité du Grand-Père Gilbert Castan et modernisé au fil des années. En 1992, une colonne de rectification en cuivre est installée sur l’alambic. Celle-ci affinera les eaux de vie. Cet héritage  permettra à Sébastien Castan, troisième génération de débuter une production de whisky en 2010.

Quelle que soit sa forme, l’utilisation du cuivre dans la confection des alambics n’est pas le fruit du hasard. Le cuivre permet d’élimer des substances sulfurées indésirables. L’extraction de l’alcool est assuré ici, par la vapeur qui passe à basse pression, dans les cuves en cuivre, le whisky y gagne en rondeur. L’alambic de la distillerie Castan donne des alcools souples, ce qui confère une vraie signature aux Whiskies Vilanova.

6. Le vieillissement

La famille Castan a décidé de faire vieillir son whisky dans des ex- fûts de vins rouges et ex-fûts de vins blancs. Principalement issus du Bordelais pour les rouges. Le vieillissement est l’une des étapes essentielles dans la création d’un whisky de qualité. Le whisky va alors s’enrichir des arômes du bois, du caractère du tonneau qui le contient. C’est également ce dernier qui vas donner au breuvage sa couleur ambrée.La coloration est naturelle, par le bois, sans ajout de caramel.

Certains whiskies subissent une double maturation, la première étant alors réalisé en  fûts neufs, de chênes Français ou Américains puis transféré dans des ex fûts de vins. L’utilisation de fûts neufs permet d’accentuer l’influence du bois sur le goût du spiritueux en cours de maturation. Les whiskies  ne subissent aucune filtration à froid. Les whiskys embouteillés sont exclusivement des « single cask » provenant de l’embouteillage d’un seul tonneau, Le contenu de chaque barrique est mis en bouteille séparément, sans mélange, aucun assemblage de tonneaux n’est pratiqué à  la distillerie, garantissant un arôme unique. Le « Single Cask » est la marque de fabrique de la distillerie Castan. Chaque expression a fait l’objet d’un élevage unique, en édition limitée. La distillerie a acquis une certaine reconnaissance avec l’obtention de la médaille d’argent du concours général agricole 2018, pour sa cuvée ROJA, élevée en fût de vin rouge.

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